Quel vin avec le gibier ? Un choix cornélien

Qu’ils soient à plumes comme le canard, le faisan, la bécasse, le perdreau, la grive… ou à poils comme le lièvre, le garenne, le chevreuil, le sanglier… les gibiers font le régal des gastronomes. Accompagnés de champignons ou autres garnitures alléchantes, ces plats d’automne envahissent les cartes chez nos amis restaurateurs en cette saison de la chasse. Gros ou petits, les gibiers ont des saveurs différentes mais ont un point commun : leur goût est fort. Ces viandes à la chair ferme et compacte sont souvent préparées en marinade pour les attendrir. Elles peuvent être également rôties ou préparées avec des sauces riches et parfumées.

Quels vins peut-on proposer pour les accompagner ? L’accord gibier-vin n’est en effet pas le plus facile à réaliser… Si la majorité d’entre vous optent pour des vins puissants capables de tenir la longueur, d’autres paramètres sont à prendre en compte : le goût et la texture du gibier, le type de préparation et la garniture, la rechercher d’un accord de complémentarité ou d’un accord d’opposition et bien évidemment le budget disponible. Le but recherché étant avant tout de se faire plaisir… Pour mieux apprécier ces plats qui égaient les repas d’automne, voici quelques suggestions tantôt classiques tantôt à contre-courant des règles établies.

Tout est permis !

Une multitude de choix s’offre à vous quant aux mets à base de gibiers à plumes. Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats : Crus classés de Margaux ou de Saint-Emilion, Beaune, Volnay, Chambolle-Musigny, coteaux Champenois rouge, Côtes du Roussillon-villages, crus du Beaujolais (Moulin-à-vent, côte de Brouilly), côte de Beaune-villages, Corbières, côtes de Castillon, côtes du Lubéron mais aussi certains vins de pays. Il est aussi possible de servir un vin blanc comme un grand Tokay-Pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux.

Pour les viandes rouges au goût le plus prononcé comme le marcassin, chevreuil, biche et autre gibier à poil, on optera pour des vins rouges corsés en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets : Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf du Pape, Pommard 1er cru, Hermitage, côte rôtie, crus de pomerol, bordeaux supérieur, côtes de Saint-Mont, cru de Bandol. Certains oseront quelques vins du monde comme un : Vega Sicilia (Espagne), Grange (Australie, région d’Adélaïde), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Brunello di Montalcino (Italie), Negru de Purkar (Moldavie)…

La recette : Pavé de biche au foie gras poêlé, jus de vin aux châtaignes et airelles, céleri braisé à la cocotte *

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavé de biche de 160 g, 6 tranches de foie gras de canard crues, 6 pincées de sel fin, 6 tours de moulin à poivre, 50g de châtaignes cuites, 1 gousse d’ail, 30 cl de vin rouge, 30 g d’airelles surgelées, 1 céleri rave, 30 g de beurre doux, 1 branche de thym, 3 cl d’huile d’olive.

Préparation pour la garniture :Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Éplucher le céleri puis le tailler en 8 quartiers égaux. Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre, puis colorer le céleri sur chaque face. Ajouter ensuite un verre d’eau, saler et poivrer, puis finir par la branche de thym et la gousse d’ail écrasée. Enfourner le tout pendant 45 min en surveillant l’évolution de la cuisson, et ajouter de temps en temps un peu d’eau.

Préparation pour la viande et la sauce :Dans une poêle chaude, cuire les escalopes de foie gras pendant 1 min sur chaque face. Les retirer ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner. Dégraisser légèrement la poêle et la faire chauffer, puis colorer les pavés de biche 2 min. Les retourner ensuite et les cuire de nouveau pendant 2 min, puis les retirer sur une feuille de papier cuisson. Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter une noisette de beurre puis les airelles. Cuire 2 min puis déglacer au vin rouge, ajouter alors les châtaignes et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Cuire les pavés au four pendant 6 à 8 min puis, 1 min avant la fin de la cuisson, déposer dessus les tranches de foie gras pour les réchauffer. Tailler les quartiers de céleri en fines tranches, puis les étaler en demi-lune sur une assiette. Terminer par la viande et napper de sauce aux airelles.

* Recette et photo de l’Atelier des Chefs