Immersion dans l’univers gastronomique de Laurent Lapaire Restaurant L’Agapé (Paris 17ème)

Avec un nom grec célébrant « l’amour du partage autour de la table… », le restaurant l’Agapé nous plonge dans l’univers gastronomique de Laurent Lapaire. Labéllisée « Table de Prestige » chez Tables & Auberges de France, ce lieu chic au décor minimaliste en teintes douces, ravit les gourmets. Côté mets, côté vins mais aussi côté art de la table, c’est le grand bonheur pour les épicuriens en quête d’aventure gustative. Rencontre avec Laurent Lapaire, un homme toujours en mouvement et restaurateur d’exception :

Comment est née votre passion pour la gastronomie ?

J’ai baigné dans la restauration dès ma plus tendre enfance, notamment grâce à mes oncles qui étaient restaurateurs. L’un exportait la cuisine française en Australie, et le second était installé en région parisienne. Très jeune je faisais des extras et j’ai rapidement intégré l’école hôtelière de Montargis. Puis ce fût une succession de rencontres incroyables avec des professionnels de ce métier passionnant. D’abord chez Drouant à Paris, où j’ai eu le plaisir de travailler avec Yannick Alléno à l’époque de l’obtention des 2 étoiles Michelin de la maison. Puis chez Alain Passard, à l’Arpège, où j’ai officié pendant 10 ans en qualité de directeur de salle. En 2008 j’ai ouvert l’Agapé dans le XVIIème arrondissement, restaurant étoilé depuis 8 ans.

Racontez-nous votre plus ancien souvenir gustatif ?

Enfant, j’avais l’habitude avec mon grand-père d’ouvrir des oursins que nous venions de pêcher. Avec une petite cuillère nous décrochions les langues que nous dégustions sur du pain. A l’époque, manger une bourriche de 40 oursins ne nous faisait pas peur…

Si demain nous vous invitons à déjeuner à la maison, quels sont les plats qui vous rendent heureux ?

Des beaux produits cuisinés sans apparat. J’adore les légumes revenus très simplement dans du beurre à basse température, surtout pas d’artifices ! Un bon plat de pâtes, de la charcuterie artisanale, du fromage avec du pain ou encore de magnifiques fruits de mer de Bretagne où je passais mes vacances… me feront très plaisir !

On vous surnomme le dénicheur de talents…

J’en suis très fier… j’aime découvrir de nouveaux talents et jouer les mécènes pour des jeunes chefs prometteurs ! Je leur concède « un bout » de l’étoile du restaurant… je leur donne la possibilité d’associer leur nom à l’Agapé avant qu’ils ne volent de leurs propres ailes. C’est une suite logique et naturelle pour tout professionnel de la restauration. Mais attention, je leur en demande beaucoup ! A l’Agapé, se sont succédés des chefs, dotés d’un très grand professionnalisme. Chacun a apporté sa pierre à la renommée de la maison. De Bertrand Grébaut (Septime), à aujourd’hui Mathieu Sagardoytho (en provenance des cuisines du Bristol), en passant par Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine Michel Troisgros), Yohan Lemonnier (L’Initial à Caen) et Toshitaka Omiya, tous ont contribué à notre succès.

Comment qualifier la cuisine de l’Agapé ?

C’est une cuisine d’auteur ! J’entends par là qu’elle reflète l’esprit de l’Agapé. Nous respectons le produit en y apportant une touche moderne. L’assiette est savoureuse, classique et élégante. Le chef Mathieu Sagardoytho, qui est à nos côtés depuis plus d’un an, travaille avec subtilité les plats, les textures, les goûts, les températures et les épices. J’oriente ses créations au goût de la clientèle de l’Agapé.

Qui sont les producteurs à qui vous faites appel pour l’Agapé ?

Nous travaillons seulement avec des produits d’une grande authenticité et dans le respect des saisons. Locavores et adeptes des circuits courts, nous favorisons bien entendu les producteurs franciliens, comme par exemple ceux réunis au sein du Cervia Paris Île-de-France mais pas seulement. Notre choix se porte essentiellement sur des hommes et des femmes passionnés qui, comme nous, respectent le produit.

L’œnologie tient également une grande place dans votre vie…

Effectivement… ardent défenseur des vins « nature », j’aime aller à la rencontre des vignerons, j’y consacre des week-ends entiers. Mes préférences vont vers des vins classiques qui ne contiennent pas de sulfites et qui n’ont pas subi de traitement chimique. Au fil des années, j’ai constitué une véritable oenothèque en mettant de côté 2 bouteilles sur chaque lot de 12 bouteilles achetées. Aujourd’hui je dispose d’une collection de 800 à 900 bouteilles orphelines, que les vignerons eux-mêmes n’ont plus. A l’Agapé nous proposons des accords mets & vins qui ne ressemblent à aucun autre.

Plus qu’un restaurant, l’Agapé peut s’apparenter à une galerie de créateurs ?

L’art de la table me passionne. Cette année, j’ai eu le grand plaisir de travailler avec Sylvie Coquet, artiste céramiste de renom, pour embellir l’Agapé. Elle crée des services de table en porcelaine qui répondent avec fantaisie aux tendances de la gastronomie actuelle. Les clients découvrent aujourd’hui des assiettes en porcelaine d’écume, en pierre de lave etc. un vrai bonheur pour les yeux. La salle du restaurant est également ornée d’une sculpture de Nathalie Decoster, et de tableaux d’artistes contemporains.

Parlez-nous de votre menu « Diamand Noir » du 31 décembre…

C’est un menu magnifique où la truffe noire, le caviar et la truffe blanche d’Alba sont à l’honneur. En période de fêtes, nous sommes très attachés à cette thématique avec l’objectif de faire plaisir à nos clients. Le dessert « Sphère chocolat grand cru Sura, Noisettes du Piémont, Truffe Noire » réalisée par notre pâtissière Mathilde Genet est un vrai bonheur ! Il reste quelques places pour les retardataires…

Propos recueillis par Annie Mitault- Tables & Auberges de France