Rencontre avec François Bourgon, fromager-affineur (MOF)

« Chaque fromage raconte une histoire différente… »

Instants Gourmands inaugure une longue série de portraits de professionnels des métiers de bouche, avec une interview de François Bourgon. Passé de chef d’entreprise dans l’import-export à fromager- affineur (MOF), cet artisan du goût a repris en 2002 la fromagerie familiale Xavier, créée par son père à Toulouse. Le 5 octobre dernier, il était à nos côtés à Montgaillard Lauragais dans le cadre du 20ème anniversaire de Tables & Auberges de France. Les professionnels de la restauration conviés à la « Table Partagée des Ecoles » ont ainsi pu découvrir le Pavé Toulousain, premier fromage de la ville rose, pensé et dessiné par François Bourgon, toujours en quête de de nouveaux défis gastronomiques…

Comment attirer votre attention lorsque l’on est fermier ? Sur quels critères sélectionnez-vous vos producteurs de fromages ?

J’aime goûter de nouvelles choses et lorsque je voyage, je n’hésite pas à me rendre chez les fermiers locaux au gré de mes destinations, à la découverte de nouveaux fromages. Je privilégie les petites productions qui me fournissent de petits volumes. Chaque année, nous référençons à la boutique entre 20 et 30 nouveaux producteurs toutes régions confondues. Certains d’entre eux me sollicitent également de façon spontanée. Mon premier critère de sélection est le goût du fromage qui doit me plaire à la dégustation. En second lieu vient l’environnement de la production : comment le troupeau est alimenté, s’il est élevé en plein air etc. Enfin, je m’intéresse à la relation entre l’homme et le produit. J’aime savoir qui est derrière un fromage que je découvre. Chaque fromage raconte une histoire différente. Bien sûr mes proches ne manquent jamais de me signaler de nouveaux délices qu’ils ont repérés. A l’année, ce ne sont pas moins de 500 références qui passent par notre boutique.

Quels conseils pour un jeune restaurateur qui s’installe et qui n’a pas la possibilité de proposer un plateau de fromages très élaboré ?

Pour qu’un plateau de fromages puisse vivre dans un restaurant, il faut optimiser sa rotation. Il ne faut pas hésiter à l’intégrer dans les menus et le mettre au même prix que les desserts sur la carte. L’idéal est de former le personnel de salle au service du (des) fromage(s) proposé(s), en sollicitant des conseils au producteur qui le(s) fournit. Enfin, je préconise de commencer par une offre trois fromages, de préférence locaux, pour habituer sa clientèle.

Vous étiez à nos côtés lors de la Grande Table Partagée des Ecoles, organisée dans le cadre du 20ème anniversaire de Tables & Auberges de France. Un évènement qui a rassemblé 10 écoles hôtelières et CFA du grand sud-ouest, pour promouvoir le savoir-faire des jeunes. Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite exercer votre métier : fromager-affineur ?

C’est un métier à la fois attrayant et difficile. Il faut beaucoup se documenter car le fromage est un univers à part entière. Comme pour les métiers de l’agriculture, cela demande beaucoup de temps, il faut y être 24/24 et çà ne rapporte pas tant que çà… A mon sens la meilleure voie pour devenir fromager-affineur est d’apprendre sur le tas, d’être formé et accompagné par une maison dont le professionnalisme est reconnu.

Quel est votre fromage préféré ?

J’hésite entre deux. Le Comté, fromage de mon enfance, que je mange tous les matins sur une tranche de pain accompagné de thé vert ; et l’Ossau car j’aime le goût du fromage de brebis.

A votre avis, quel est le moment idéal de la journée pour déguster un fromage ?

Je dirai entre 18h00 et 19h00 à l’apéritif avec un bon vin ou bien en début de repas comme cela se pratique dans certains pays autour de la Méditerranée.

Comment optimiser un repas « tout fromage » ?

Il n’y a pas de règle précise, cela doit rester un moment ludique avant tout ! Néanmoins il est recommandé de partir du plus doux vers le plus fort avec quelques exceptions au court du repas. Je préconise également de prévoir un accord avec des vins sélectionnés en amont, pour optimiser la dégustation.

Votre actualité, c’est le Pavé Toulousain, que nous avons découvert lors du 20ème anniversaire de notre fédération. Comment est né ce projet ?

Tout simplement l’envie de designer un nouveau fromage d’une forme simple, à la symbolique forte, avec sa cave d’affinage… La forme cubique du Pavé Toulousain et son packaging en bois sont à l’image de ce fromage à la fois puissant et rustre. Je suis ravi de son succès, puisqu’il est aujourd’hui en rupture de stock. Nous en avons qui s’affinent en cave, Il sera de nouveau disponible à la vente à Noël.

En parlant de Noël, quelles sont vos préconisations en matière de fromages de fêtes ?

Le Mont-d’Or, fromage de Noël par excellence, le Brie à la truffe… et quelques découvertes à l’international que je viens de référencer : un stilton (fromage anglais), un Gouda absolument magnifique des Pays-Bas et de nouveaux fromages d’Italie.

Fromagerie Xavier
 6 Place Victor Hugo, 31000 Toulouse

Propos recueillis par Annie Mitault – Tables & Auberges de France