Caille fermière marinée façon bécasse, foie gras rôti aux graines, Duo de mousseline coing et panais

Il s’agit d’une mise en bouche qui peut être déclinée sous différentes présentations :

En verrine pour l’apéritif

En entrée servie avec une salade

En plat de résistance

• Préparer et désosser les cailles, séparer les filets et les cuisses. Conserver les coffres.
• Mettre le tout à mariner 48 heures à l’avance dans une marinade composée de vin rouge de Cahors et de la garniture aromatique.
• Réaliser une mousseline de panais : éplucher et détailler les panais en petits cubes et les mettre en cuisson au beurre à couvert durant 35 minutes. Une fois bien compotés, mixer le tout à l’aide d’un robot. Monter la purée au beurre, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• Eplucher et tailler les coings pour réaliser la compote. Plonger les morceaux de coing dans un sirop léger (1 litre d’eau + 250 g de sucre) et mettre le tout en cuisson 30 minutes. Egouter, mixer et rectifier avec 30 g de sirop de grenadine. Réserver au chaud.
• Faire revenir des 2 côtés les escalopes de foie gras dans un poêle chaude. Les assaisonner généreusement et y déposer le mélange de graines. Réserver.
• Egoutter la caille marinée. Saisir les filets à la graisse de canard et finir la cuisson à couvert hors du feu.
• Confire les cuisses à la graisse chaude durant 10/15 minutes
• Dans une assiette, dresser une quenelle de mousseline de panais, compléter avec une douille de purée de coing.
• Y déposer un filet de caille « cuisson rosée », une cuisse confite et finir par la tranche de foie gras poêlée aux graines.
• Facultatif : il est possible de réduire la marinade de vin rouge afin de réaliser une sauce sirupeuse pour agrémenter cette magnifique alliance.