Noisette agneau des Pyrénées rôtie, mousseline de haricots Tarbais, jus d’agneau corsé à l’ail de Cadours

Noisette d’agneau rôtie :

• Désosser le carré d’agneau et réserver les os.
• Ficeler comme un petit rôti, assaisonner.
• Saisir surle feu vif dans une poêle 3 min sur chaque face.
• Cuire 12 min au four à 180°c
• Laisser reposer 5 min avec un papier alu.

Jus d’agneau corsé :

• Eplucherla garniture aromatique (un oignon, une carotte, et l’ail).
• Faire colorer les os d’agneau et la garniture aromatique dans une cocotte, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et les tomates pelées, puis cuire 1h à feu doux.
• Passer au chinois le jus.
• Faire réduire le jus et rectifier l’assaisonnement.

Mousseline de haricots Tarbais :

• Faire tremper les haricots tarbais une nuit dansl’eau froide.
• Eplucher l’oignon et la carotte, tailler en cube.
• Egoutter, rincer et faire cuire les haricots avec l’oignon, la carotte, le thym et le laurier pendant 1h00.
• Ajouter dugros sel et laisser cuire encore 20 min.
• Passer au mixeur avec le beurre et la crème chaude pour obtenir une texture lisse.
• Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

• Tailler une noisette d’agneau.
• Dresser dans une assiette creuse la mousseline de haricots Tarbais, la noisette d’agneau et le jus corsé à l’ail.