Epaule agneau des Pyrénées confite, célerisotto, jus d’agneau corsé

Epaule agneau confite :

• Désosser l’épaule agneau et réserver les os.
• Ficeler comme un rôti, assaisonner et envelopper dans du papier aluminium avec une branche de thym, une branche de romarin et une feuille de laurier.
• Cuire 7h au four à 90°C
• Attendre que l’épaule refroidisse et la réserver au frais.

Jus d’agneau corsé :

• Eplucherla garniture aromatique (un oignon, une carotte, et l’ail).
• Faire colorer les os d’agneau et la garniture aromatique dans une cocotte, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau puis cuire 1h à feu doux.
• Passer au chinois le jus.
• Réduire le jus et rectifier l’assaisonnement.

Célerisotto :

• Eplucher l’oignon et le ciseler finement.
• Eplucher le céleri et le tailler en petit cubes de 0.5mm
• Faire suer l’oignon et le céleri dans une casserole, déglacer avec 20 cl vin blanc et mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser jusqu’à la cuisson souhaitée
• Egoutter le céleri à l’aide d’une passoire
• Réutiliser la même casserole pour faire réduire la crème, puis y incorporer le parmesan râpé.
• Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

• Tailler une tranche d’épaule confite et la colorer dans une poêle sur les 2 faces pendant 5 minutes.
• Dresser dans une assiette creuse le célerisotto, la tranche d’épaule d’agneau et le jus corsé à l’ail
• Déguster