Foie gras de canard poêlé, bouillon aux lentilles vertes du Puy

1. Rincer légèrement les lentilles à l’eau froide, démarrer la cuisson avec le bouillon de canard, le bouquet garni, la carotte, l’oignon et l’ail.
2. Cuire doucement sur le coin du fourneau. Les réserver.
3. Emincer le blanc de poireau, le laver et démarrer la cuisson avec juste un fonde de bouillon de canard, sel, poivre et une noix de beurre.
4. Blanchir les haricots, les rafraîchir et les émincer en sifflet.
5. Chauffer une poêle sans matière grasse.
   Assaisonner les escalopes de foie gras de canard et, dès que la poêle est chaude, mettre les escalopes. Les retourner dès qu’une légère coloration apparaît. Arrêter le gaz, débarrasser sur une assiette.

Au moment de l’envoi, le dressage :

1. Monter le bouillon de lentilles vertes du Puy au beurre.
2. Dresser la fondue de poireau au milieu de l’assiette, repasser les escalopes de foie gras dans un four à 180°C.
3. Ajouter les sifflets d’haricots cocos dans le bouillon de lentilles vertes du Puy.
4. Verser ce mélange dans les assiettes creuses, éponger les escalopes de foie gras sur un papier absorbant puis les disposer sur l’assiette.

Bon appétit.

Le chef suggère d’accompagner le plat d’un Rivesaltes ambré 1999, Domaine Les Mille Vignes.