Le croustillant de pied de porc aux champignons et roquefort

L’ avant veille
Mettre six pieds de cochon dans l’eau salée toute une nuit.

La veille
Mettre les pieds dans une marmite avec 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), de l’eau, du sel, poivre en grain. Cuire 2h30 à petite ébullition. Laisser refroidir dans le bouillon. Puis avec patience, mettre des gants et enlever tous les os ( attention beaucoup de petits os). Réserver la chair.

Nettoyer 500g de champignons de Paris, les couper en cubes, les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile, égoutter, réserver.

Mettre les deux préparations, pieds et champignons ainsi que 150g de roquefort dans un plat allant au four pour fondre le roquefort et assurer la sécurité bactériologique pendant 15 minutes à 180°.

A la sortie du four ajouter du persil haché et de la ciboulette à votre convenance.

Mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement puis verser le mélange dans une terrine rectangulaire. Filmer et passer au froid au moins 12 heures.

Le jour J
Prendre une feuille de brick, y placer une tranche de terrine de pieds de porc. Fermer en pliant puis passer à la poêle avec beurre et huile à feu doux.

Servir avec une petite sauce au roquefort (roquefort, porto rouge, crème).

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des pleurotes ou girolles.

Retrouvez la recette dans le numéro d’octobre (page 29) du Magazine Vivre en Somme