La purée de Joël Robuchon

1. Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole. Recouvrez-les d’eau froide, 2 cm au-dessus des pommes de terre.

2. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et faites cuire sur le feu, à découvert pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce facilement les pommes de terre.

3. Égouttez-les, pelez-les encore tièdes, passez-les au moulin à légumes grille fine. Remettez la purée obtenue dans la casserole sur feu doux en remuant pour la dessécher.

4. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait. Ajoutez à la purée le beurre bien froid coupé en morceaux, en mélangeant vivement avec une spatule de bois. Puis versez le lait chaud, toujours en mélangeant. Assaisonnez et servez aussitôt.