Les Courges de notre maraîcher Nicolas Anger par Kevin Gardien

– Cuire la courge spaghetti entière au four à 160°C pendant 1 heure.
– Laisser refroidir, la couper en deux, retirer les pépins, effilocher, assaisonner et presser en cercle de 18 cm.
– Réaliser le jus de sucrine du Berry,
éplucher la courge, la couper en morceaux et passer à la centrifugeuse, faire réduire
le jus de courge de moitié, ajouter 50 g
de beurre, assaisonner, mixer et
réserver.
– Réaliser de pickles de courge butternut, faire bouillir 100 g de miel et 100 g de vinaigre, verser dans un récipient et y mettre des bandes de courge à mariner au moins 1 heure.
– Réaliser des chips de courge butternut, tailler de fines tranches de courge à la mandoline, emporte-piécer, réaliser un sirop avec 100 g de sucre et 200 g d’eau, faire tremper les ronds de courges 30 min dans le sirop, plaquer sur un Silpat® et sécher au four pendant 3 heures à 50°C.
– Faire un siphon patidou, faire suer le patidou avec beurre à feu doux, crémer à hauteur et cuire 30 min, mixer et assaisonner passer au chinois étamine, verser dans un siphon et cartoucher.

Finition et dressage :
– Faire chauffer le siphon au bain-marie.
– Tailler des parts de courge spaghetti et les colorer au beurre, jusqu’à ce que la courge soit dorée.
– Réaliser des tubes de pickles de butternut et remplir de siphon patidou.
– Ouvrir les physalis les couper en 4, assaisonner sel et poivre.
– Dresser l’assiette en y disposant la courge spaghetti, les rouleaux de courge butternut, les chips et les physalis et saucer avec le jus de sucrine du Berry.
– Ajouter la fleur de sel, tour de moulin à poivre et les feuilles de capucine et servir.