Spaghettinis, noix de Saint-Jacques rôtie, et émulsion au rhum d’Anne-Sophie Pic

Les spaghettinis :
Dans un saladier, mélangez avec un batteur la farine, la semoule et le sel.
Versez les jaunes d’œufs battus puis le reste des liquides préalablement mélangés.
Formez 2 boules.
Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez la pâte très finement au rouleau.
Découpez-les en spaghettinis.
Recoupez-les en tronçons de 5 cm de long.
Farinez les spaghettinis pour qu’elles ne collent pas entre elles.
Étalez-les sur un plat, filmez et mettez-les de côté dans le réfrigérateur.
Faites-les cuire au dernier moment pendant 2 min, dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez, rafraîchissez-les à l’eau froide, égouttez à nouveau.

La crème réduite au rhum :
Faites bouillir la crème dans une casserole, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaissie.
Salez puis ajoutez le rhum.
Mettez de côté.

L’émulsion au rhum :
Épluchez l’échalote, coupez-la finement.
Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre avec l’échalote, faites revenir puis ajoutez les « barbes » de Saint-Jacques.
Elles vont rendre un jus : laissez-le réduire de moitié.
Ajoutez le rhum, faites bouillir puis réduire de moitié à nouveau.
Versez le bouillon de légumes, faites bouillir et laissez réduire de moitié.
Versez enfin le lait entier.
Chauffez puis filtrez avec une passoire fine.

La finition et la présentation :
Assaisonnez très légèrement les coquilles Saint-Jacques avec du sel.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Disposez-les dans le beurre fondu et portez à 60 °C pendant 5 min.
Vérifiez la température avec un thermomètre ou avec le doigt : le beurre doit vous paraître bien chaud, mais pas brûlant.
Retournez les Saint-Jacques de temps en temps et contrôlez la température.
Pendant ce temps, faites réchauffer les spaghettinis en les mélangeant, dans une casserole chauffée à feu doux, à la crème réduite au rhum.
Évitez de les faire bouillir.
Sur les assiettes, déposez les spaghettinis crémeuses puis ajoutez les noix de Saint-Jacques égouttées avec une écumoire et épongées avec un papier absorbant.
Nappez les noix de l’émulsion au rhum : mixez la préparation bien chaude à l’aide d’un mixeur.