- LangageFr
- Panier
- Compte
Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge de Bernard Loiseau
4 personne(s)
70 mins de préparation
5 mins de cuissonIngrédients
- 4 portions de sandre de 130 g chacune, avec la peau
- 40 g de farine
- 300 g d’échalotes
- 40 g de farine
- 1 c. à soupe de purée de carotte
- 300 g de beurre
- 2 c. à soupe d’huile d’arachide
- 1/2 litre de vin rouge (corsé)
- Sel
- Poivre
Préparation
- Passez le poisson sous l’eau du robinet, égouttez-le et essuyez-le avec du papier absorbant.
- Sortez 90 g de beurre du réfrigérateur, et laissez le reste au froid.
- Épluchez et hachez finement les échalotes.
- Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez les échalotes. Posez un couvercle. Laissez-les confire sur feu le plus doux possible durant 1 heure, en remuant de temps en temps avec une spatule. Salez et poivrez, remuez.
- Pendant ce temps, dans une casserole, faites frissonner le vin jusqu’à obtenir une réduction équivalente à 6 cuillerées à soupe d’une consistance sirupeuse (cela peut prendre 1 heure). Lorsque l’échalote est cuite, mettez-la à égoutter dans un chinois ou une passoire fine. Gardez la sauteuse pour la fin.
- Sur un plat, salez légèrement et poivrez le poisson sur les deux faces. Farinez la peau.
- Dans une autre sauteuse, faites chauffer l’huile pendant 1 minute, puis 40 g de beurre.
- Quand le beurre mousse, sur feu vif, posez le poisson, côté peau vers le bas. Posez un couvercle et terminez la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
- Pendant la cuisson du sandre, ajoutez dans le vin la purée de carotte, faites chauffer sur feu doux, et laissez frémir pendant 3 minutes. Goûtez, salez et poivrez.
- Découpez le reste du beurre en gros dés. Ajoutez progressivement les dés, en fouettant, toujours sur feu doux. Réchauffez les échalotes dans leur sauteuse sur feu doux, en remuant.
- Posez au milieu du plat ou de chaque assiette la fondue d’échalotes, déposez dessus le sandre ; enfin, versez la sauce autour.