Le poisson bleu … Lisette en escabèche aux saveurs de Provence

Les lisettes :

Vider, rincer les lisettes. Lever les filets puis débarrasser et réserver au frais.

Le bouillon d’escabèche :

Eplucher, laver et tailler en dés les carottes, oignons et poireaux. Faire suer la garniture sans coloration puis ajouter les arrêtes. Rajouter le poivre, la coriandre, le thym et le romarin, laisser revenir, déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le vinaigre blanc et le fond de volaille.

Cuire 20 minutes à feu moyen. Ajouter le citron en rondelles et le basilic, laisser infuser 5 minutes.

Passer ensuite le bouillon au chinois étamine en foulant bien.

Verser une partie du bouillon chaud sur les filets, garder à température ambiante puis filmer et réserver au froid.

Gelée d’escabèche :

Passer le fenouil à la centrifugeuse puis réserver le jus. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis les délayer dans le bouillon chaud, ajouter ensuite le jus de citron vert et de fenouil.

Rectifier l’assaisonnement.

Couler la gelée sur une plaque filmée, réserver au froid (minimum10h)

Guacamole :

Eplucher les avocats, les mixer avec le jus de citron vert, de l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Rectifier l’assaisonnement.

Garniture :

Peler à vif le pamplemousse et lever les suprêmes. Utiliser une mandoline pour obtenir des copeaux très fin de radis et de fenouil, puis les mettre dans un bol avec de l’eau et de la glace pour les rendre craquants.

Réaliser une petite vierge avec des dés de tomates, d’abricots, olives noires taillées en brunoise et huile d’olive, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Dressage :

Rassembler les différents éléments de la garniture dans un cul de poule, les assaisonner d’une goutte d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Dresser le guacamole à l’aide d’une poche à douille aux deux extrémités de l’assiette. Disposer un cube de pamplemousse et les copeaux de légumes sur le guacamole.

Ensuite déposer quelques condiments de la sauce vierge sans huile aux deux autres extrémités.

Au centre de l’assiette, poser délicatement la gelée prédécoupée, et la surmonter de 2 filets de lisette.

Terminer le dressage par quelques herbes fraîches ( pousse de petit pois, cerfeuil, etc… ) quelques points de citron confits.