Oeufs en meurette

Sauce Meurette :

• Eplucher et tailler les légumes en mirepoix
• Mettre dans un passoire avec thym, laurier, poivre en grain, clou de girofle, ail en chemise écrasé, queues de persil et de champignon
• Tailler grossièrement les parures de boeuf, disposer dans un bahu avec la passoire de garniture aromatique
• Verser le vin rouge et mariner une nuit
• Egouter les parures et la garniture
• Porter la marinade à ébullition puis écumer
• Dans un sautoir, colorer les parures à l’huile, puis caraméliser avec le beurre
• Egouter, singer, torréfier de nouveau dans le sautoir puis ajouter la garniture
• Faire suer
• Déglacer avec la marinade, ajouter le fond de veau, et cuire 2h en remouillant légèrement si nécessaire
• Passer, faire réduire à consistance puis rectifier l’assaisonnement
• Réserver

Plat :

• Tailler les champignons en 4, étuver au beurre avec le jus de citron, sel et poivre
• Tailler la poitrine en gros lardons, blanchir puis rissoler -éplucher puis glacer les grelots à blanc
• Concasser le persil
• Pocher les oeufs
• Chauffer l’ensemble de la garniture dans la sauce et ajouter le persil juste avant le dressage
• Dresser deux oeufs par personne en assiette creuse chapeau, napper de sauce et de garniture et les croûtons