Europe du Sud, toutes les saveurs du soleil

C’est souvent au début du printemps qu’on pense à préparer les vacances d’été, le regard tourné vers le Sud, et donc tout naturellement vers la Méditerranée. Pour se dépayser les papilles, pas besoin, pour autant, de la traverser. La Grande bleue a brassé les héritages culinaires des peuples qui vivent sur ses berges pour mitonner peu à peu une identité commune, la cuisine méditerranéenne. Un melting-pot de cuisine romaine antique, pour l’huile d’olive – omniprésente dans toutes les régions et tous les plats de l’arc méditerranéen – le vin, l’ail, les poissons salés ; mais aussi de cuisine arabe, qui a apporté les pâtes, l’aubergine et la confiserie. Plus récemment, des produits ramenés pour les grands navigateurs, tels Marco Polo, Vasco de Gama ou Christophe Colomb, ont révolutionné la cuisine méditerranéenne : tomate, poivron, piment et pomme de terre venus d’Amérique, ainsi que les épices originaires d’Orient ou d’Asie.

Cette cuisine méditerranéenne chaude et colorée se distingue par l’éventail des produits mis en œuvre, mais aussi par des pratiques alimentaires communes qu’on appelle le régime crétois ou la diète méditerranéenne. Elle se caractérisée par l’abondance de fruits, légumes, céréales et huile d’olive, et la faible quantité de viande et produits laitiers. Plusieurs études ont montré les bienfaits de ce régime (réduction des risques cardio-vasculaires et des maladies d’Alzheimer et de Parkinson) qui est inscrit depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’Unesco.

Cuisines méditerranéennes

Chaque pays apporte à la cuisine méditerranéenne son interprétation spécifique, liée à son histoire et ses terroirs. Au Portugal, on découvre une cuisine rustique et marquée par la mer avec les innombrables déclinaisons de la morue (bacalhau). On y déguste aussi le feijoda (haricots à la charcuterie), le cozido (pot-au-feu), le porco à alentejana, ainsi que des plats réalisés à partir d’espèces uniques au monde, le bœuf du Minho et les chèvres et moutons de la Serra da Estrela.

Si l’Espagne est très célèbre pour ses fameuses paella, différentes selon les province, il faut aussi apprécier ses tortillas, ses tapas, ses gaspachos (soupes froides) et surtout le jambon serrano qui un incontournable de la gastronomie ibérique. Le pays est aussi animée par une fièvre créatrice qui a hissé quelques chefs au premier plan international.

La cuisine provençale a subi une forte influence italienne… et réciproquement, puisque le plat italien le plus célèbre du Monde, la mythique pizza, serait née à Nice à partir de la traditionnelle pissaladière, avant de prendre son essor à Naples. La Provence a gardé d’autres trésors, tels que bouillabaisse, aïoli, tapenade, soupe au pistou (basilic, ail, tomate, huile d’olive), ratatouille, fougasse, tian (ragoût de légumes)…

L’Italie a donné naissance, comme l’Espagne, a de fabuleux jambons (Parme et San-Daniele), de grands fromages (parmesan, mozzarella, gorgonzola…) et des desserts réputés, tel le tiramisu. Mais bien sûr, outre la pizza déjà évoquée, ce sont les pâtes, héritées de la tradition arabe, qui sont devenues le symbole culinaire national.

En Grèce, les olives, le fromage, les aubergines, les courgettes et le yaourt occupent une part très importante de la cuisine. On s’y rapproche un peu de l’Orient avec des mets comme les mezés (assortiment de petits plats), les petits pâtés en croûte chauds (friands), les souvlakis (brochettes) et des aromates tels que l’origan et la menthe.

La cuisine méditerranéenne est une source d’inspiration de référence de la gastronomie actuelle, en particulier chez les chefs des Tables & Auberges de France, pour sa simplicité qui valorise bien les produits, ses saveurs marquées et chaleureuses qui évoquent le Sud et le soleil et ses vertus diététiques.