Histoire et gourmandise à la Corderie Royale avec le chef Patrick Frémondière

Etes-vous plutôt terre ou plutôt mer ? C’est la question que nous avons posé au chef Patrick Frémondière qui propose une carte orientée vers l’océan au restaurant La Corderie Royale. On retrouve toute la richesse du terroir charentais dans ses recettes que l’on peut déguster dans un site exceptionnel, « protégé par l’histoire », au bord de la Charente à l’ombre de la Corderie Royale.

Comment est née votre envie de faire ce métier ? Racontez-nous votre parcours professionnel…

Cette passion pour la cuisine me vient de ma mère et de ma grand-mère qui sont des cuisinières exceptionnelles. Dès mon plus jeune âge, je me tenais à côté de ma mère lorsqu’elle cuisinait et je l’aidais à faire des pâtisseries. Ma vocation pour ce métier est arrivée très vite. J’ai obtenu mon BEP cuisine ainsi que le BTH à l’école hôtelière de Dinard. Après avoir fait mes armes dans la région de Dinard, je suis parti en Dordogne au Château de Vieux Mareuil où j’ai occupé le poste de chef de cuisine à l’âge de 22 ans. J’ai également travaillé au Château d’Arpaillagues à Uzès, au restaurant La Cigogne à Soyaux et au restaurant le Bruant à Saint-Porchaire où j’ai travaillé aux côtés de Dominique Train pendant 17 années. Je débute ma 2^ème année en tant que chef à la Corderie Royale.

Etes-vous plutôt terre ou plutôt mer ? Quels sont vos produits de prédilection ?

Plutôt mer ! J’ai toujours préféré cuisiner le poisson. La Charente-Maritime offre une pléiade de produits de la mer mais également de beaux produits de terroir. J’aime travailler les huitres, servies chaudes aux poireaux confits par exemple ; des rougets qui peuvent dépasser ici le kilo et dont on lève de magnifiques filets ; un bar en croûte de sel (farci au préalable avec du fenouil et des herbes) ; une terrine de foie gras au Pineau des Charentes… J’ai également découvert la Jonchée, un fromage frais présentée dans une natte de jonc. A venir sur la prochaine carte un poulet noir de Barbezieux et du lapin (Rex du Poitou).

Comment sélectionnez-vous vos producteurs locaux ou fournisseurs ?

La Corderie Royale travaille avec des producteurs locaux depuis toujours. J’ai bien sûr conservé ces partenaires historiques à mon arrivée. Quand l’occasion se présente, j’aime découvrir de nouvelles saveurs. Dernièrement, j’ai trouvé un sirop de cèpes avec lequel je vais faire des essais pour la nouvelle carte.

Quelle est votre recette fétiche ?

La morue Saintongeaise surnommée la « morue des vendanges ». Une recette que l’on prépare à l’occasion de la Gerbaude, une tradition paysanne fêtant la fin des vendanges. On écrase à la fourchette de la morue et des pommes de terre cuites à l’eau. On fait revenir le tout avec du beurre et une persillade. A déguster avec une crème citronnée avec de la ciboulette.

Citez-nous votre accord fromage/vin préféré ?

C’est un souvenir d’adolescent avec mes parents… J’adore déguster un crottin de Chavignol avec un verre de Sancerre blanc.

Propos recueillis par Annie Mitault.