Sylvain Bergonhe – Chef Sommelier de Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits (11) : « Il y a plusieurs étapes avant l’ouverture d’une bouteille…»

Présent en salle pour conseiller le choix des vins, le sommelier fait partie de l’expérience qu’un client vient vivre au restaurant. Fort de sa connaissance des vins et des terroirs, il fait partager à ses hôtes sa passion en sublimant la cuisine du chef à travers des accords des plus classiques au plus inattendus. Aux commandes de la cave de Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits, le chef sommelier Sylvain Bergonhe a bien voulu répondre à nos questions sur son métier. Il nous fait découvrir son univers.

Pensez-vous que la passion pour le vin est innée ou qu’elle peut s’acquérir avec du travail ? A quand remonte votre première expérience avec le vin ?

C’est un souvenir assez ancien… les repas de famille… Depuis mon enfance le vin symbolise le plaisir de se retrouver. La passion du vin, c’est la passion des gens, du partage… c’est inné. Après, la connaissance du vin nécessite un travail au quotidien, service après service.

Depuis combien de temps exercez-vous ce métier et quel a été votre parcours ?

Ma première approche avec les différents cépages s’est faite en 4^ème et 3^ème techno dans le cadre de la découverte des métiers de l’hôtellerie restauration. J’ai ensuite obtenu le BEP et le BAC Pro service puis un BTS avec la mention complémentaire sommellerie au lycée hôtelier de Chamalières. J’ai eu la chance d’effectuer une quinzaine de stages et de saisons dans de grandes maisons étoilées ou dans des hôtels 4 et 5 étoiles. A l’âge de 16 ans j’ai fait un stage chez Michel Bras qui m’a beaucoup marqué. Le Pré Catalan, la Mère Brazier, le Château de la Caze, l’Ambroisie, Marc Veyrat etc. je suis chef sommelier depuis bientôt 7 ans. Pour remercier mes professeurs, je reviens les aider pour les examens de sommellerie. A mon tour je transmets ma passion auprès des jeunes. A l’Auberge du Vieux Puits, j’encadre une équipe de 4 sommeliers en formation.

En quoi consiste le travail d’un sommelier ? Pouvez-vous nous décrire une journée type ?

La journée d’un sommelier est chargée. Elle démarre par le traditionnel nettoyage des verres au vinaigre avant leur mise en place sur les tables. Dans un même temps nous procédons à l’entretien de l’argenterie (seaux, dessous de carafes etc.). Avant de descendre en cave, il faut bien entendu « faire les vides » c’est-à-dire jeter les bouteilles qui ont été consommées la veille. Le réassort consiste à préparer la cave du jour (1 à 2 bouteilles par référence), souvent apparente dans les salles de restaurants, à partir de la cave centrale (là où se trouvent les stocks). Il permet de procéder à la mise à jour de la carte des vins. Toutes ces taches s’effectuent quotidiennement avant chaque service. A l’Auberge du Vieux Puits nous menons un vrai travail d’équipe avec le personnel de salle que ce soit au niveau de l’accueil, du service ou encore du nettoyage.

Avez-vous des régions vinicoles de prédilection ? Si oui, lesquelles ?

Comme la plupart des sommeliers, j’affectionne la Bourgogne mais il y a de bons vins partout. Ils sont le fruit des terroirs et des hommes.

Après Marc Veyrat, vous travaillez maintenant aux côtés de Gilles Goujon. Est-ce une vraie responsabilité de gérer la cave de ces maisons renommées ? 

A ce niveau, la carte des vins doit être à l’image du restaurant. Il faut être à la hauteur du chef, avoir la même rigueur. Aucune erreur de millésime ou d’orthographe n’est permise. Les clients sont en droit de demander tous les vins possibles et inimaginables. On doit les étonner avec des vins du monde entier. C’est une vraie responsabilité. La carte des vins représente en effet un investissement colossal !

Trouvez-vous le temps de rencontrer les vignerons, de faire des dégustations ? 

C’est indispensable ! Toutes les semaines, je prends rendez-vous avec des vignerons. J’emmène mon équipe de sommeliers et le maitre d’hôtel faire des dégustations pendant nos jours de repos. Pendant les mois de fermeture, je parcours les régions vinicoles et les salons du vin.

Comment se passe le référencement d’un nouveau vin sur la carte ? Travaillez-vous en binôme avec Gilles Goujon à partir d’accords mets & vins ? Qui prend la décision finale ?

Notre cave compte environ 1000 références. Je prépare pour cet hiver une sélection de vins, dont la majorité est choisie en harmonie avec la cuisine du chef. Et c’est Gilles Goujon qui valide les factures pro formas des nouvelles références proposées par mes soins. La confiance est très importante à ce stade.

A vos yeux, quel vin s’accorde le mieux avec le plat signature de M. Goujon « L’œuf poule Carrus pourri de truffe mélanosporum » ?

Je conseillerais un vin rouge des Corbières ou un Bourgogne comme un Meursault. Après, je pars du principe que l’envie d’un plat ou d’un vin particulier, quel qu’il soit, donnera un magnifique accord.

Aujourd’hui, on parle beaucoup de vins bio, de vins biodynamiques… Comment ces évolutions influent sur votre métier ? 

J’ai démarré ma carrière quand cette mode arrivait… à l’époque cela me paraissait un peu farfelu puisque l’on trouvait tout et n’importe quoi en bio. Cela a bien évolué. On parle aujourd’hui de « vins purs ». On se doit de les avoir à la carte. C’est un plaisir de sommelier. Dans ces vins on extrait le terroir plus que le travail de l’homme.

En cette période automnale, quelles sont vos préconisations en matière de vins pour accompagner les recettes de gibier ?

Pour accompagner le gibier et faire ressortir le côté assez vivant de l’animal, je recommanderai un Roc d’Anglade Vin de Pays du Gard au nez robuste et rustique. D’abord fermé lorsque l’on ouvre la bouteille, il va s’épanouir au fil du repas offrant une volupté, un goût sans égal.

Propos recueillis par Annie Mitault