Aspic d’huîtres sur tartare de veau à la pomme et herbes fraîches de la cueillette

Ouvrir les huîtres, récupérer le mollusque et filtrer l’eau au travers d’une étamine. La faire chauffer dans une petite casserole avec la sauce aux huîtres et un peu de soja. Ajouter la gélatine. Dans quatre petits récipients, placer une huître et la recouvrir de gelée à l’eau d’huître. Laisser prendre.

Couper une brunoise (petit dés) d’échalotes, de carottes et de pomme légèrement citronnée. Faire de même avec le veau.

Assaisonner avec l’huile d’olive et le soja, un peu de jus de citron et rajouter le persil haché. Saler et poivrer et dresser en cercle dans des assiettes.

Recouvrir avec l’aspic d’huître et placer autour les herbes de la cueillette et différents condiments au choix selon la saison.

À boire avec

Domaine Le Roc, Ninette, 2019

Cépages : 60% Négrette, 40% Syrah.

Terroir : boulbènes blanches.

Au Roc, le rosé c’est du vin, du vrai, avec du caractère, et ce n’est pas la couleur qui contredira : elle annonce déjà le pro l du vin. Dès le premier nez, les arômes de petits fruits rouge et d’épices sont là. En bouche la surprise est belle : c’est un vin ample et persistant. L’élevage sur lies fines lui donne ce supplément de corps qui lui permet d’être servi tout au long d’un repas.

www.leroc-fronton.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com