Recette cotriade de poisson – Tables & Auberges de France

Kaoteriad en Breton qui signifie « contenu d’une marmite »

1. Ecailler et laver soigneusement les poissons.
2. Lever les filets avec précaution sauf le congre qui sera coupé en tronçon
3. Faire dégorger les Têtes et arrêtes dans de l’eau froide pour enlever les impuretés
4. Réaliser un bon bouillon de Poisson avec les arrêtes et les têtes de poisson égouttées et rincées, la garniture aromatique, le Pastis, le concentré de Tomate, le safran et 3 Litres d’eau environ.
5. Ajouter une tête d’ail coupée en deux.
6. Laisser Cuire 20 à 30 minutes infusé avec l’Aneth, Le Basilique, le Thym
7. Laver et Cuire les Poireaux à l’étuvé
8. Cuire les Pommes de Terre épluchée et lavée à l’eau safranée
9. Pocher les différents poissons (Maquereaux, Grondins, Merlu, Bar)
10. Respecter les temps de cuisson pour chacun d’entre eux en les plongeant dans le bouillon progressivement en fonction du temps de cuisson ou les uns après les autres
11. En fin de cuisson Retirer et Egoutter soigneusement chaque poisson
12. Procéder de même pour les moules, les pommes de terres safranée et les poireaux.
13. Filtrer votre bouillon, corriger si besoin l’assaisonnement,
14. Emulsionner le bouillon et incorporer une partie des Moules préalablement ouverte. L’autre partie servira à la garniture de dressage
15. Dresser le tout dans une cocotte ou marmite en jouant avec les formes et les couleurs pour rendre gourmand la présentation.
16. Arrosez généreusement de bouillon, ajouter les moules entières et décorés avec les herbes aromatiques