Rouget des côtes de Noirmoutier en l’Ile, jus de têtes, fenouil et carottes à l’orange, fruits de la passion.

Réalisation : Lever les filets de rougets, retirer les arrêtes et réserver les filets. Retirer les yeux et les branchies des têtes, rincer à l’eau claire, égoutter et réserver les têtes et les arrêtes. Emincer la garniture aromatique. Dans une sauteuse Faites colorer les arrêtes et les têtes à l’huile d’olive puis ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le Ricard et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 45 minutes, passer le tout une première fois au moulin à légumes puis au chinois fin, rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce. Presser les oranges, détailler des bâtonnets avec les carottes et le ½ fenouil et cuire le tout dans le jus d’orange. Ouvrir les fruits de la passion et en retirer les grains. Dans une poêle anti-adhésive , cuire les filets de rougets coté peau pour commencer assez fort pour faire croustiller la peau puis retourner les très rapidement et débarrasser. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Dressage : Dans une assiette creuse déposer le filet de rouget, surmonté des légumes à l’orange et parsemer le tout de grains de fruit de la passion et de pétales de fleur de coriandre. Servir avec la sauce bien chaude.