Filet de bœuf Gascon juste rôti à l’ail de Cadours, risotto au beurre de café /safran du Quercy sur tartare de pois gourmands

Confectionner le tartare de pois gourmands :

200g de pois gourmands, 1 échalote, 150g de pignons de pins, coriandre, huile d’olive

Tailler en biseau les pois gourmands crus.

En parallèle torréfier les pignons de pin 10 minutes au four à 180°C.

Laisser refroidir quelques minutes, puis ajouter au tartare de pois gourmands avec la coriandre hâchée et une échalote ciselée.

Rectifier l’assaisonnement avec l’huile d’olive et le sel, puis réserver au frais.

Réalisation du risotto au café safrané :

A/ Beurre café safran : 400g de beurre doux, 50g d’Essentiel de Safran by Latitude Safran, 1 espresso de 8cl

B/ Risotto : 300g de riz arborio, 2 échalotes, 10cl de vin blanc, 1l de bouillon de légumes, beurre de café/safran

A/ Ramollir le beurre à la feuille au batteur jusqu’à obtention d’une consistance pommade. Ajouter progressivement le café mélangé avec le safran. Réaliser ensuite des petits boudins de beurre en le roulant dans du film. Réserver au frais.

B/ Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à feu doux avec le beurre et la moitié d’huile d’olive. Ajouter ensuite le riz arborio et le nacrer jusqu’à obtention d’une consistance presque translucide. Déglacer au vin blanc, puis mouiller au bouillon de légumes tout en suivant la progression de la cuisson. Finaliser en réalisant le « mantecare » en ajoutant le parmesan et le beurre de café et safran du Quercy. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson du filet de bœuf : 

800g de filet de boeuf gascon, ail de Cadours

Après avoir paré la pièce de boeuf, la détailler en tronçons larges de 15 cm. Saisir au beurre clarifié avec l’ail de Cadours, puis piquer d’ail.

Cuire environ 10min à 180°C au four puis laisser reposer. Au moment du dressage de l’assiette, préchauffer 5 minutes à 180°C.