Macaron fraise basilic

Biscuit macaron

165 g de sucre semoule, 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 4 blancs d’œufs

Mélanger et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer 2 blancs d’œufs liquides. Préparer 2 blancs d’œufs avec 15 gde sucre semoule dans un saladier. Cuire dans une casserole 150 g de sucre semoule avec 50 g d’eau et monter jusqu’à 110°C ; arriver à température, stopper la cuisson, verser les blancs préalablement mélangés au sucre et faire monter le tout en neige jusqu’à refroidissement. Mélanger délica- tement avec une maryse les 2 préparations. Dresser sur une plaque avec papier sulfurisé (donner la forme du macaron) et mettre à cuire dans un four ventilé à 150°C pendant 12 à 14 min (selon le four).

Mousse fraise

450 g de fraises mixées, 48 g de sucre semoule, 10 feuilles de gélatine, 340 g de crème fraîche liquide

Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole. A 80°C incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Incorporer à la maryse la crème préalablement fouettée. Garnir des moules en silicone et faire prendre au congélateur pendant 2 h.

Mousse basilic

100 g de lait entier, 10 g de basilic frais, 3 jaunes d’œufs, 25 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine, 2 gouttes de colorant vert menthe (facultatif), 160 g de crème fraîche liquide fouettée

Faire bouillir le lait et faire infuser le basilic 10 minutes. Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le colorant. Réaliser une crème anglaise avec le lait infusé et les œufs mélangés au sucre en faisant cuire à feu doux et mélanger sans arrêt avec une maryse ; s’arrêter dès l’obtention d’une consistance onctueuse. Attention, ne surtout pas faire bouillir ! Une fois la crème anglaise réalisée y incorporer à chaud la gélatine préalablement trempée. Incorporer à la maryse la crème fouettée à la crème anglaise.

Gelée de fraise

100 g de fraises mixées, 25 g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine

Faire bouillir les fraises et le sucre et incorporer la gélatine préalablement trempée. Réserver au réfrigérateur.

Dressage

Retourner un macaron de façon à avoir la partie plate vers le haut. Déposer la mousse fraise puis la mousse basilic qui a été moulée et en enfin déposer la gelée de fraises. Décorer avec une huile de basilic et des fleurs (facultatif).