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Presskopf de homard et écrevisses vinaigrette aux herbes
Ingrédients
- 400 gr de queues d’écrevisses en saumur
- 600 gr de chair de homard
- 200 gr brunoise de légumes
- 1/2 litre de fond de volaille
- gélatines (15à 20 feuilles par litre de fond)
- herbes (cerfeuil, basilic, persil)
- curry
Préparation
- Cuire le homard et le décortiquer, puis couper en dés
- Chauffer le fond de volaille, rajouter les feuilles de gélatines et laisser tiédir
- Préparer une brunoise de légumes (carottes-céleri et courgette)
- Cuire à l’Anglaise (eau bouillante salée)
- Mélanger la chair de homard, les queues d’écrevisses, la brunoise de légumes et les herbes dans un saladier. Assaisonner sel, curry
- Remplir la terrine du mélange ci-dessus et couvrir avec le fond, laisser pendant 24h au réfrigérateur
- Préparer la vinaigrette : vinaigre de balsamico, sel, poivre, curry, huile d’olive et herbes hachées
- Pour le dressage, couper en tranche de terrine, verser une cuillérée de vinaigrette à côté, accompagner d’une salade verte en décoration.