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Recette raie façon grenobloise – Tables & Auberges de France
4 personne(s)Ingrédients
- 1 aile de raie de 1 kg
- 200 g de persil plat
- câpres
- citron confit
- 2 citrons jaune
- vinaigre de citron
- sel, poivre
- 2 tranches de pain de mie
Préparation
Pour la sauce
Blanchir le persil, le refroidir, puis le mixer en purée fine
Pour la raie
Pocher la raie dans un court bouillon (eau bouillante salée, carottes, oignons, laurier, queues de persil)
Emietter la raie, enlever le cartilage et assaisonner avec citron confit, persil, vinaigre de citron, sel, poivre.
Mettre la chair en presse entre deux tranches de pain de mie, et laisser refroidir longuement.
Pour le dressage
Tailler un rectangle et le poêler au beurre.
Ajouter les condiments sur la raie, et des points de persil pour accompagner.