Raviole de homard aux fines herbes, bouillon aux senteurs de safran

Pâte à raviole : se procurer de la pâte à raviole dans une épicerie spécialisé ou réaliser la recette suivante :

Confection de la pâte à raviole :

Suivant le principe de réalisation d’une pâte à raviole chinoise, disposer la farine avec le sel dans un cul-de-poule et ajouter progressivement l’eau portée à ébullition en mélangeant à la spatule. Des grumeaux se forment. Lorsque l’appareil est encore tiède, finaliser la pâte en pétrissant à la main, puis ajouter le vinaigre blanc. Filmer la pâte obtenue et laisser reposer à l’air ambiant 1 heure. Former des petits bâtons en roulant la pâte et en coupant des portions d’environ 2 cm. Ecraser à l’aide la paume de la main pour obtenir une forme ronde et abaisser très finement. Fariner légèrement et réserver à l’air ambiant jusqu’à montage des ravioles.

Préparation de la farce de homard :

Peser le homard vivant. Plonger ensuite le homard dans de l’eau bouillante et cuire le temps correspondant au gabarit : compter 1 minute de cuisson par centaine de grammes. Stopper ensuite la cuisson en plongeant le homard dans une eau glacée. Retirer les pinces et séparer la queue du rostre. Ensuite, en extraire délicatement la chair. Réaliser la mayonnaise en réunissant dans un cul-de-poule le jaune d’oeuf avec la moutarde et une pincée de sel et poivre. Tout en fouettant, incorporer progressivement l’huile en filet jusqu’à obtenir une mayonnaise onctueuse et ferme. Tailler des petits dés de saumon, et couper des petits morceaux de homard. Rassembler dans un contenant et incorporer les herbes préalablement hachées. Ajouter deux cuillères à soupe de mayonnaise, ainsi que le jus d’un citron jaune. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Etaler en rond six petits tas de pâte à raviole. Lustrer au pinceau de beurre fondu et placer au centre une boule de farce de homard. Déposer un nouveau rond de pâte formant couvercle et pincer les deux pâtes pour obtenir une raviole consolidée. Lustrer de nouveau la raviole et réserver au frais sur une plaque préalablement saupoudrée de farine.

Réalisation du bouillon au safran :

Porter à ébullition le litre d’eau et ajouter la carotte, le poireau l’échalote, le persil, la carcasse de homard et le safran. Cuire à feu doux pendant 5 heures. Passer ensuite au chinois étamine et ajouter la coriandre des bois que l’on a finement hachée au préalable. Réserver au chaud et laisser infuser jusqu’à dressage des assiettes.

Finition et présentation :

Cuire les ravioles 7 minutes au cuiseur-vapeur (ou dans un panier vapeur chinois), en les disposant sur une feuille de papier cuisson légèrement lustrée au beurre. Dans des bols, verser deux pochons de bouillon et disposer la raviole. Ajouter une feuille de coriandre des bois en décoration et servir.