Tataki de saumon bio Ecosse avocat et émulsion de sésame

Rincer et contrôler les arêtes du filet de saumon, enlever la peau.

Mélanger 1 filet d’huile d’olive avec sel, poivre du moulin et soja doux.

Plonger le filet entier dans la marinade à hauteur et le réserver pendant 2 h au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.

Dans un bol mélanger la crème fraîche, le sel, le poivre et le jus de citron vert.

Peler, mixer et assaisonner les avocats en réserver la moitié dans un bol au frigo.

Récupérer la moitié du guacamole et mélanger le tout. Réserver au frigo dans le siphon (gaz).

Egoutter les poivrons rouges, rectifier l’assaisonnement et mixer, puis réserver au frigo.

Prendre une feuille de cuisson étaler le parmesan et le sésame en 6 rosaces et cuire au four 2 min retirer laisser refroidir, puis réserver.

Dressage

Prendre le filet de saumon, le poser sur une grille et le découper en fines tranches de 0,5 cm chacune (5 a 6 tranches par assiette).

Dans une douille ne, faire des points de guacamole et des points de crème de pequillos autour du saumon.

Prendre le siphon, déposer la préparation entre chaque tranche de saumon. Ajouter les rosaces de parmesan. Ajouter quelques pétales de fleurs de saison.

Déguster frais.

Domaine Roumagnac, Rosé authentique, 2019

Cépages : 60% Négrette, 20% Syrah, 20% Gamay.

Terroir : sols de boulbènes, rougets et graves.

La robe est claire et éclatante. Ce rosé présente des notes d’agrumes et de groseilles. C’est un rosé sec, de gastronomie, avec une belle matière pleine de fraîcheur.

www.domaineroumagnac.fr

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com