Cœur de ris de veau rôti au beurre noisette et ail Noir, la carotte de la racine à la fleur, pousses de pissenlit à l’huile d’olive citron 18.1 d’Alexis Muñoz, jus réduit à la graine de café torréfiée.

Etape 1 : Confection du fond de veau

Colorez les os de veau dans un four à 200°C dans une plaque à rôtir.

Une fois colorés, mettez les os dans une grande casserole et ajoutez-y la garniture aromatique.

Taillez en mirepoix herbes et épices.

Faites suer dans la plaque à rôtir quelques minutes à feu vif puis déglacer au vin blanc.

Décollez les sucs de cuisson de la plaque et réunissez le tout dans la casserole avec les os.

Ajoutez le concentré de tomates et mouillez à l’eau froide à hauteur.

Laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures.

 

Etape 2 : Préparation des ris de veau

Plonger les ris de veau dans l’eau froide avec une pointe de vinaigre blanc pendant une demi-heure (cette opération s’appelle dégorger).

Une fois dégorgés, mettre les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée et lui donner une ébullition, puis plonger les dans un récipient avec de l’eau glacée.

Une fois refroidis, égoutter les et enlever la petite membrane de graisse.

Placer les ris sur un torchon propre dans une plaque et recouvrir d’une autre plaque avec un poids afin de les mettre sous presse.

Réserver au frais pendant une heure.

 

Etape 3 : Confection de la garniture

Récupérer les fleurs et les racines des carottes.

Réserver les fleurs sur un essuie-tout humide.

Mettre les racines et les épluchures bien lavées dans une casserole d’eau pour en faire un infusion (faire bouillir puis filmer et laisser infuser une heure).

Cuire les carottes dans une eau bouillante salée. Une fois bien cuites, récupérer le cœur qui est en forme de cylindre.

Réserver dans une assiette recouverts d’huile d’olive orange, de fleur de sel et de quelques grains de café concassés.

Mixer le reste des carottes avec 50 gr de beurre pour obtenir une purée bien lisse.

Réserver dans une poche à douille à température.

 

Etape 4 : Sauce

Passer le fond à l’aide d’un chinois puis le faire réduire de ¾ dans une casserole.

Faire torréfier les grains de café dans 50 gr de beurre à feu doux.

Verser le fond réduit sur le beurre de café et fouetter le jusqu’à obtention d’une liaison.

Une fois à consistance, enlever les grains de café er rectifier l’assaisonnement.

 

Etape 5 : Pâte d’ail noir et émulsion de carottes

Eplucher et mixer l’ail noir avec une cuillère à café d’huile d’olive et passer au chinois fin.

Prendre l’infusion de racine et la filtrer.

Emulsionner avec un jaune d’œuf, laisser poser et récupérer l’écume.

 

Etape 6 : Cuisson des ris de veau et réchauffe des garnitures

Dans une poêle, mettre les 100 gr de beurre restant et le faire mousser.

Déposer les ris de veau fariné et arroser longuement afin de finir la cuisson ainsi que de lui donner une couleur blonde.

Chauffer les cylindres et la purée de carottes dans un four à vapeur à 60°C.

 

Etape 7 : Dressage

Déposer les cylindres de carottes avec les grains de café.

Faire de jolis points de purée et déposer les fleurs, l’émulsion, la quenelle d’ail noir et le ris de veau.

Verser la sauce dessus.