Filet de bœuf farci de queue de bœuf, crémeux de patate douce et salsifis braisés

Dénerver et dégraisser le filet de bœuf, réserver.

Saisir la queue, réaliser une belle coloration. Ajouter les légumes et un bouquet garni et flamber. Mouiller avec le vin rouge, ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser mijoter jusqu’à ce que la chair se détache des os.

Débarrasser, passer le jus et le faire réduire.

Effilocher la queue de bœuf et réaliser un boudin de 2 cm de diamètre, dans du papier film. Laisser prendre au frais.

Cuire les patates douces pendant 1 heure au four.

Détacher les feuilles du chou de Bruxelles une à une. Les blanchir dans une eau salée.

Eplucher les salsifis, les blanchir et les glacer dans un jus de viande.

Oter le papier film du boudin de queue de bœuf et l’introduire au cœur du filet.

Détailler en portion et saisir Dresser.

À boire avec

La Colombière, Coste Rouge, 2015

Cépage : 100% Négrette.

Terroir : vin issu d’une seule parcelle sur galets roulés, sous-sol argileux.

Coste Rouge exprime à merveille la Négrette et son terroir. C’est un vin puissant,généreux, minéral, avec une large palette aromatique de fruits et de eurs.

www.chateaulacolombiere.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com