LE MÉTIER DE LA GASTRONOMIE EN DANGER   Interview du chef Olivier BELLIN

LE MÉTIER DE LA GASTRONOMIE EN DANGER

Olivier BELLIN, président du jury du concours du Meilleur Petit Déjeuner & brunch, chef « Table de Prestige Tables & Auberges  de France » et doublement étoilé à la tête de l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern (29), ne cache pas son inquiétude : 

« Le métier de La Gastronomie est réellement en danger ! » 

Le jeune formé manque de connaissances et d’implication

Cela fait 5 à 7 ans que les métiers de la prestation de services sont en souffrance en France ! Qui va-t-il nous rester comme personnel pour poser l’assiette sur la table ? Des robots ? On est aujourd’hui dans l’obligation de servir moins de couverts avec moins de technique. Alors que les exigences légitimes de la clientèle des établissements gastronomiques n’ont aucune raison de régresser ! 

A contrario, par manque de personnel et de niveau professionnel, on ne propose désormais que du « bistronomique » dans de nombreux palaces de grande tradition..  et, le consommateur n’en prend pas forcément conscience. Les employeurs du secteur de la restauration ont beau faire des efforts pour s’adapter à leur personnel et au contexte économique :  offrir 3 jours de repos consécutifs l’hiver, 2 jours en saison, élever les salaires, supporter l’augmentation des charges d’énergies… La situation devient vite inacceptable… !

Les professionnels de la restauration n’ont pas d’autres choix que de se conformer à ce nouveau siècle.

L’autre problématique est conjoncturelle

En province, la nécessaire augmentation des tarifs des menus, nous prive de la clientèle régionale.. et on travaille désormais surtout avec les touristes étrangers ou les parisiens.

Lorsque nous proposons à l’Auberge des Glazicks un menu à 285 Euros, il est légitime que nous soyons exigeants envers le sérieux et le professionnalisme de nos salariés, on se doit à notre clientèle une prestation hautement qualitative sans faille. Des stagiaires vont jusqu’à confier au chef que dans certaines écoles, on leur donne à cuisiner des poissons congelés et du poulet en barquette prédécoupé, par manque de moyen ou par manque de temps! Comment communiquer la passion de notre métier dans ces conditions ?

Alors que les chefs deviennent des stars médiatiques, qui parfois ne cuisinent même plus, et sont invités comme des VIP dans les festivals ou émission de Télévision, les jeunes apprentis se projettent dans un monde de paillettes bien éloigné de la rigueur et de l’investissement que réclame notre profession ! 

Propos recueillis par Stéphanie MARTINEZ

Crédit photo Olivier BELLIN @hrvprod